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兔肉松加工技術
發布日期:2019-07-06 09:39:53 來源:互聯網
最好選用新鮮兔肉,不必進行成熟。順肉肌纖維紋路切成條后再橫切成3~4厘米的短條,放入冷水中浸泡20~30分鐘,浸出肉中的余血后,洗凈瀝干待用。各類肉松的加工方法相似。肉松的配料標準很多,這里介紹幾種供參考。
配料1:鮮兔肉100千克,白糖5千克,食鹽3千克,黃酒3升,生姜1千克,味精200克。
配料2:鮮兔肉100千克,豆油5升,食鹽3千克,白糖3千克,白酒1升,生姜0.4千克,味精100克。
配料3:鮮兔肉100千克,食鹽3.5千克,白糖7千克,白酒3升,胡椒粉200克,味精100克。
將洗凈瀝干的兔肉加食鹽水煮30分鐘左右,隨時清除上浮油沫,直至肌纖維可以自行分離為止,加入白糖、生姜、料酒、胡椒等輔料,繼續復煮至湯水快干,最后放入味精拌勻,至肉質酥軟出鍋。
最后采用烘、炒或曬的方法進行脫水。小型加工廠可用木制梯形搓板反復輕搓,抖散蓬松,富有彈性即為成品。成品率為40%左右。
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