(一)調(diào)味佳品——蝦米素
天津市水產(chǎn)供銷(xiāo)公司塘沽分公司水產(chǎn)加工廠以對(duì)蝦頭為原料，經(jīng)加工處理，適當(dāng)添加輔料進(jìn)行風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，研制成功了調(diào)味新產(chǎn)品——蝦米素，填補(bǔ)了我國(guó)天然食品調(diào)味料的一項(xiàng)空白。
1．加工工藝
將出口對(duì)蝦加工后的副產(chǎn)品對(duì)蝦頭，經(jīng)采肉機(jī)將對(duì)蝦頭中的蝦黃、蝦肉和蝦汁采出，使之與蝦殼分離，然后經(jīng)加熱，研磨調(diào)成漿狀，再進(jìn)行噴霧干燥、分離。由于蝦味素的漿料是一種高蛋白、高脂肪的物料，用一般干燥方式是無(wú)法得到滑爽的粉狀產(chǎn)品的，因此采用了我國(guó)首創(chuàng)的膏狀物直接噴霧干燥技術(shù)。應(yīng)用這種技術(shù)干燥時(shí)間短，且能保持蝦味素成品的濃郁對(duì)蝦風(fēng)味。
2．產(chǎn)品質(zhì)量
經(jīng)初步鑒定，蝦味素是一種吸濕性較強(qiáng)的咖啡色滑爽細(xì)粉，對(duì)蝦風(fēng)味純正，無(wú)腥異味。粗分析含蛋白質(zhì)60％以上，脂肪18％以上，水分10％左右。可廣泛用于方便食品，蝦味醬油、龍蝦片、蝦味糖果等調(diào)味產(chǎn)品。與用干海蝦米做的調(diào)味料相比，具有用量少、蝦味濃、成本低等優(yōu)點(diǎn)。如直接用于家庭烹調(diào)，則是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的高檔調(diào)味品。
(二)蝦籽
蝦籽又叫蝦蛋，由蝦的卵加工而成。凡產(chǎn)蝦的地區(qū)都能加工蝦籽。以遼寧的營(yíng)口、盤(pán)山，江蘇的東臺(tái)、太平、射陽(yáng)、高郵、洪澤等地區(qū)生產(chǎn)較多。每年夏、秋季節(jié)為蝦籽加工時(shí)期。蝦籽及其制品均可做調(diào)味品，味道鮮美。
1．產(chǎn)品質(zhì)量
蝦籽分海蝦籽和河蝦籽兩種。海蝦籽以色紅或金黃、粒圓、身干、味淡、無(wú)灰渣雜質(zhì)為佳。
2．營(yíng)養(yǎng)成分
以食用部分100g的含量計(jì)，水分17.0g，蛋白質(zhì)44.9g，脂肪2g，碳水化合物24.2g，鈣244mg，磷801mg，鐵69.8mg。
3．食用方法
一般先用清水洗去蝦籽的灰渣，可用來(lái)燒豆腐、肉類(lèi)、鮮菜、蒸蛋、煮湯等。比如燒豆腐，先將豬肉剁爛炒一下，再將豆腐及蝦籽、蔥、醬油等調(diào)味品放入燒熟，起鍋時(shí)放點(diǎn)淀粉汁，味精即成味美可口的蝦籽燒豆腐。
4．保管方法
用木箱包裝為宜，內(nèi)襯防潮紙，四周放生石灰（用布包裝），存放在陰涼通風(fēng)處。用壇子盛裝最好，可以防止生蟲(chóng)發(fā)霉，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)，可用1%硫磺熏后再存放。