薏米大麥面條的制法

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

本發明介紹添加薏米的大麥面條的制法。

薏米又稱苡仁，歷來作為中藥被廣為利用。可是薏米淀粉不容易α化，食用時必須經過長時間浸漬后進行煮沸。這就限制了薏米在食品方面的利用。目前薏米多作為茶飲用，也有人將部分薏米與大米混合加工米飯。

在第二次世界大戰前后，日本人很喜歡食用大麥飯。近年來大麥飯的消費量劇減，大麥主要用于豆醬、酒加工等方面。同時膳食纖維的助消化作用引起人們的重視。特別是精白大麥中的半纖維素含量是普通白米的80倍，這對于健康、長壽是十分有益的。

為了有效地利用薏米中的藥效成分和大麥中的有效成分，發明者通過薏米中所含的淀粉完全α化，使淀粉的粘性活性化，作為天然糊料，代替活性面筋的作用。然后與富含膳食纖維的大麥粉混合，制成營養價值高，能增進人體健康的薏米大麥面。

下面介紹本發明的構成。

將精白薏米或帶胚芽薏米水洗，使含水率達到20％～25％后，用定溫加熱干燥器或微波爐等加熱裝置進行加熱干燥，使水分含量降至12％～15％，淀粉的α化度達到10％～20％。將加熱干燥后的薏米放在貯留罐中調質，使之進一步α化。然后取出與大麥混合。將混合物料投到膨化機中，經過混合、高溫、高壓、釋放、膨化過程，使薏米和大麥中所含的淀粉完全α化，膨化率高達98％～100％，得到多孔質膨化物料。將膨化物用制粉機制粉，得到粒徑為0.175～0.097mm的膨化粉，作為糊料A。另將粒徑為0.175～0.097mm的大麥粉或蕎麥粉作為原料B，將小麥粉作為原料C。將糊料A、原料B、原料C混合，用普通制面方法加工面條。

下面結合實例加以說明。

將薏米水洗后放在水中浸漬約6min，使含水率達到20％后，用定溫加熱干燥器在95℃加熱約20min，然后自然冷卻干燥，使含水率降至15％，淀粉的α化度達到20％。然后放在調質罐中貯留20min，取處理后的精白薏米1Okg與精白大麥1Okg混合，投到膨化機中，使薏米淀粉與大麥淀粉完全α化，得到多孔質膨化物。將膨化物用制粉機加工成薏米大麥粉，取18kg與大麥粉45kg、小麥粉35kg混合，再加36L水，揉制面團。然后經壓制、切條、干燥、切斷等工序，制成1OOkg薏米大麥面條。這種薏米大麥面結合力強，有筋力，而且風味良好。

下面談一下本發明的作用效果。

以往以小麥粉為原料加工面條時，是在小麥粉中加適量的食鹽，使小麥粉中的面筋組織收縮，制成彈性強的面條。可是大麥、蕎麥中不含面筋，因此，發明者研制出在大麥中添加薏米的薏米大麥面。然而薏米淀粉顆粒約比其他谷物大2倍，這就影響了食品的加工性。而且薏米淀粉的開始α化溫度和最高α化溫度均高于其他谷物，薏米淀粉完全α化后的最高粘度比小麥和糯米的粘度高。因此，在與其他谷物相同的加工條件下進行加工，不能發揮薏米的特性。

另外，薏米的脂肪含量很高，糙薏米含脂肪14％，精白薏米含脂肪5％～6％，而精白大麥的脂肪含量只有1.9％～2.1％。因此，將薏米單獨用膨化機進行膨化處理時，薏米中所含的脂肪會影響膨化機的連續運轉。而本發明在將薏米與大麥混合之前，先將薏米水洗，使之吸水，然后通過加熱使薏米淀粉的α化度達到10％～20％。于是薏米具有與大麥相同的加工適應性。將經過處理的薏米與精白大麥按適當比例配合，投入膨化機中后，薏米淀粉與大麥淀粉能夠完全α化。薏米的脂肪成分與大麥的脂肪成分能夠均勻地混合在一起，膨化機能夠連續膨化。膨化物為多孔質。將膨化物制粉，得到薏米大麥糊料A。薏米與大麥的配合比例為50：50，也可以根據需要變動。由于糊料中的淀粉完全α化，因此粘度強，可作為活性面筋的代用糊料使用，將糊料A與大麥粉或蕎麥粉B混合，也可根據口味需要或面的種類需要，添加小麥粉C，進行面條加工。原料配比為：薏米大麥糊料A 20％、普通大麥粉或蕎麥粉B 45％、小麥粉C 35％。在20％的薏米大麥糊料A中，有一半即10％為薏米的配合率。可根據用途對各種粉體的配合比例進行調整。但是，當薏米大麥糊料A的配合比例在30％以上時，會增大薏米用量，使成本提高；反之，薏米大麥糊料的配合比例在10％以下時，薏米的營養成分不足。因此，薏米大麥糊料的配合比例應控制在10％～30％。

本發明利用薏米的粘彈性精制糊料，然后將薏米大麥糊料與大麥粉、蕎麥粉、小麥粉混合，添加食鹽水，經混捏、壓片、切條、切斷等工序，加工成薏米大麥面條。

這種薏米大麥面含薏米和大麥中的營養成分，營養價值高，可增進健康。另外，也可促進薏米和大麥的消費。