方便小豆糯米飯的制法
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:02 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
自古以來(lái)，小豆糯米飯就是一種深受歡迎的食品，但蒸米、煮豆卻需要很多時(shí)間，而且做起來(lái)非常麻煩。后來(lái)，開(kāi)發(fā)出塑料容器包裝的、用熱水浸泡即可食用的所謂軟包裝小豆糯米飯，但這種米飯不僅加工時(shí)間長(zhǎng)，而且米飯因吸水過(guò)多呈稀爛狀態(tài)，尤其是風(fēng)味差，令人難以接受。
另外，以往的小豆糯米飯，是將糯米放入水中浸漬1d，使水分含量達(dá)到39％左右，然后蒸煮45～60min，蒸煮過(guò)程中需間斷地向米上灑水，當(dāng)最終水分含量達(dá)到50％左右時(shí)，蒸煮結(jié)束。
用這種方法加工的小豆糯米飯，水分含量均勻，風(fēng)味也很好，但飯粒間粘結(jié)，呈團(tuán)塊狀，在進(jìn)行小包裝時(shí)，不可能連續(xù)裝袋。
本發(fā)明的目的，是提供吸水量與蒸籠蒸制的小豆糯米飯相同，而且風(fēng)味良好，可連續(xù)裝袋的小豆糯米飯。
本發(fā)明制法的特點(diǎn)是將糯米放入水中浸漬，使水分含量達(dá)到 37％～45％，取出后放入蒸煮器內(nèi)，不灑水進(jìn)行蒸煮，再將蒸煮后的糯米放入水性介質(zhì)中浸漬30s以下，然后包裝。
在糯米水分含量為37％～45％的條件下進(jìn)行蒸煮，米粒間很少出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，再放入水性介質(zhì)中浸漬，米粒就會(huì)松散。在這種狀態(tài)下，可順利進(jìn)行連續(xù)定量包裝。米粒從放入水性介質(zhì)中浸漬時(shí)開(kāi)始吸水，雖然吸水量達(dá)到飽和程度，但此時(shí)尚未產(chǎn)生粘性。在米粒未產(chǎn)生粘性期間進(jìn)行包裝，制取的方便小豆糯米飯的水分、風(fēng)味，與以往的小豆糯米飯完全相同。
在本發(fā)明中，先將糯米放入水中浸漬，當(dāng)吸水量達(dá)到一定量時(shí)，即使延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，吸水量也不會(huì)增加，所以浸漬時(shí)間以 3～5h為宜。浸漬后，糯米的水分含量為37％～45％。浸漬用水可以使用普通的飲用水，也可在水中添加小豆的色素浸出液。小豆色素可用水、乙醇及其他有機(jī)溶劑浸出。通常情況下，最好使用煮小豆時(shí)的小豆湯，煮好的小豆又可在下道工序使用。除小豆外，還可使用豇豆。
將白色或著色的浸漬米取出，瀝水后放入蒸煮機(jī)或大型蒸器、蒸籠中進(jìn)行蒸煮。按照通常的方法，需蒸煮45～60min，而且在蒸煮過(guò)程中，還必須根據(jù)具體情況灑相當(dāng)量的水，使最終水分含量達(dá)到50％，才能加工出最理想的小豆糯米飯。但采用本發(fā)明制法，只需蒸煮25～40min，而且蒸煮過(guò)程中，很少灑水或完全不需要灑水。水分含量因米的品種、碾白程度不同而略有差異，只要水分含量在37％～45％范圍內(nèi)，放入水性介質(zhì)中浸漬時(shí)，就能使米粒分離、流動(dòng)。
水性介質(zhì)，最好使用冷水，尤其是1O℃以下的冷水，但也可以使用溫水，使用10～150g／L乙醇溶液也無(wú)妨。當(dāng)使用乙醇溶液時(shí)，米粒易分離，并有殺菌效果，可延長(zhǎng)保存期。
浸漬時(shí)間在30s以下，最好為15～20s。關(guān)鍵是水分含量一定在50％左右，與以往的優(yōu)質(zhì)小豆糯米飯水分含量相一致。
在將蒸煮糯米放入水性介質(zhì)中浸漬的同時(shí)，添加煮好的小豆或豇豆，并混合均勻。
浸漬結(jié)束，取出蒸煮糯米和小豆的混合物，瀝水后進(jìn)行定量包裝。瀝水時(shí)間以最終水分含量達(dá)到50％左右為準(zhǔn)，而且必須在產(chǎn)生粘性前完成。因此，有必要預(yù)先試驗(yàn)，根據(jù)水分含量設(shè)定瀝水時(shí)間。
包裝容器，可使用聚乙烯、氯乙烯、聚酯等材質(zhì)的軟包裝容器，也可使用其他適宜的包裝容器。
食用時(shí)，如果是行業(yè)用，可帶包裝或去掉包裝后用大型蒸煮機(jī)蒸煮；如果是家庭用，可用蒸器蒸或帶包裝用熱水浸泡。該方便小豆糯米飯的風(fēng)味、口感都很好。
實(shí)例
取糯米1500g，淘洗后備用。另取小豆300g，淘洗后放入2.5L水中加熱15min，分離出煮汁，進(jìn)行冷卻。將上述淘洗糯米放入冷卻的小豆煮汁中，浸漬3h。
將浸漬糯米放入蒸煮機(jī)中，不灑水蒸煮35min。得水分含量約40％的蒸煮糯米。
在上述分離出小豆煮汁的小豆中加新水，煮15min，使小豆充分變軟至能食用，取出備用。
將煮好的小豆和蒸煮糯米放入10℃的冷水中，浸漬20s。
浸漬后，將上述混合物撈出，每200g 1份，用聚乙烯薄膜袋包裝并密封，進(jìn)行冷藏。制取的方便小豆糯米飯的水分含量約為 50％。
食用時(shí)，連同容器一起用蒸煮機(jī)蒸煮后，撒上適量的芝麻鹽。其色、風(fēng)味、口感、物理性能均不亞于以往的小豆糯米飯。
