黃玉米片的制法

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

本發明介紹新型黃玉米片的制法。

以往加工玉米片，是將玉米放在食鹽、糖、麥芽汁等調味液中浸漬后，蒸煮、壓片、烘焙，制成玉米片。在烘焙過程中，添加的糖和麥芽等焦糖化成分以及玉米淀粉在蒸煮過程中糊精化所產生的焦糖化成分，在烘焙時由于高溫發生焦糖化，產生玉米片特有的褐變顏色和香味。這種香味成分與褐變色是同時產生的，二者是不可分的。

為了使玉米片保持良好的香味和口感，同時又不發生褐變而保持玉米原有的色澤，發明者進行了研究，結果發現：在蒸煮之前不添加糖和麥芽汁等焦糖化成分，而且縮短蒸煮時間，即可加工出香味、口感良好，色澤金黃的黃玉米片。

本發明使用的原料為普通食用玉米。可使用原粒玉米或破碎成粒徑4mm的小顆粒玉米。在原料中添加食鹽、乳化劑與調味料等非焦糖化成分。食鹽的添加量為原料的0.1％～3％。乳化劑可使用甘油酯、蔗糖酯、山梨糖酯等，添加量為原料的0.1％～1.5％。使用乳化劑的目的是防止蒸煮處理時原料互相粘結，而且容易壓片。

添加食鹽與乳化劑后，加2％～20％的水，然后進行蒸煮處理。水的添加量應根據蒸煮條件而變化。如果水的添加量高于 20％，在壓片操作時原料會粘附在壓輥上，而且制品的口感硬；如果水的添加量低于2％，壓片時供料不均勻，而且會產生碎片。

本發明對使用的蒸煮裝置沒有限制，例如，可使用旋轉式蒸煮鍋。蒸煮條件為壓力0.176～0.392MPa，時間5～50min。如果時間過長，原料會發生褐變；如果時間過短，原料α化不充分。

經過上述條件處理，使原料中的水分含量保持24％～26％。

蒸煮處理后，將原料溫度降至30～40℃，進行壓片處理。用對輥壓成0.7～1mm厚的薄片。

壓片后可直接烘焙，也可將水分含量干燥至8％～12％后再進行烘焙。烘焙可用250～350℃的溫度烘焙20～150s。

烘焙后可根據需要涂覆砂糖、食鹽、調味料等呈味成分，維生素營養物質以及風味劑等。

利用本發明方法加工玉米片，烘焙時玉米片組織膨化，所以口感好，而且具有玉米風味，并能保持鮮艷的金黃色。

實例1

將250kg黃色大粒玉米破碎成粒徑為4.0～5.6mm的顆粒。將玉米粒與食鹽4.5kg、甘油酯及水10L一同放入旋轉式蒸煮鍋，在壓力0.186MPa、130℃條件下，蒸煮50min。蒸煮結束時原料的含水量為24％。冷卻至37℃后，用壓輥壓成0.8mm厚的薄片。將薄片放入旋轉式滾筒型烤爐中，用300℃烘焙60s，得到黃玉米片。

實例2

將未粉碎的黃色大粒玉米250kg及水50L放入旋轉式蒸煮鍋。在壓力0.294MPa、141℃條件下蒸煮lOmin。蒸煮結束后的水分含量為27％。冷卻至37℃后壓制成1.2mm厚的薄片。放在帶式干燥機中，用90℃干燥至水分含量為8％～10％。然后放入旋轉式滾筒烘焙機，用300℃烘焙30s，得到黃玉米片。

對照例1

除蒸煮時間為60min外，其余與實例1相同，制成玉米片。

對照例2

除蒸煮時間為90min外，其余與實例1相同，制成玉米片。

對照例3

在蒸煮前向原料中添加砂糖10kg及麥芽汁10L，其余與實例1相同，制成玉米片。

對實例1、實例2及對照例1～3的制品進行表面色澤測定。證實實例1、實例2的制品褐變程度極低，為金黃色。而對照例制品的褐變程度高。