導(dǎo)致胴體等級下降的缺陷或問題并非從小雞孵化出來就有。在往雞場投放雞苗時，這些小雞具有生產(chǎn)出完美的胴體和分割肉的潛能。當(dāng)從投苗到屠宰到加工這個過程中存在干擾因素時，外觀問題就產(chǎn)生了。這個過程中的干擾因素...[詳細(xì)]

發(fā)酵是一種古老、傳統(tǒng)的食品儲存與加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以稱為發(fā)酵食品。發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，豐富了我們的飲食生活。發(fā)酵食...[詳細(xì)]

肉類制品的種類很多，在保質(zhì)期內(nèi)出水的品種一般出現(xiàn)在經(jīng)真空包裝，二次滅菌的產(chǎn)品較多，如烤肉，烤腸，烤火腿等，這類產(chǎn)的共同特點是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝，有二次污染的可能，產(chǎn)品直接接觸真空包裝袋。

結(jié)合本人多...[詳細(xì)]

導(dǎo)語

氨基甲酸乙酯在“黃酒風(fēng)波”爆發(fā)后成為了人們關(guān)注的熱點，氨基甲酸乙酯的污染被認(rèn)為是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要問題。那么，氨基甲酸乙酯是什么？它是怎么產(chǎn)生的？又有什么危害呢？

飲料酒中氨基...[詳細(xì)]

在面包的實際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響：

1、 溫度

在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃~28℃之內(nèi)，如果使用快...[詳細(xì)]

新型白酒在經(jīng)勾調(diào)后出現(xiàn)回苦，針對全國白酒行業(yè)普遍存在的這一技術(shù)難題，本文通過對白酒骨架成分理論，尤其是白酒中酸的成分進(jìn)行分析，介紹了苦味物質(zhì)產(chǎn)生的機理，提出了解決問題的可行性方案和建議，關(guān)鍵要掌握白酒中各種酸...[詳細(xì)]

當(dāng)前我國的食品安全形勢非常嚴(yán)峻，突出的問題就是在食品中濫用添加物：有些企業(yè)在食品中違規(guī)添加未經(jīng)衛(wèi)生等相關(guān)部門批準(zhǔn)的添加劑及非食用物質(zhì)，甚至是違禁的有毒有害物質(zhì)，借此以劣充好、牟取暴利。

白酒生產(chǎn)也存在著...[詳細(xì)]

感官評價與肉類香精

感官評價是一種古老的質(zhì)量檢查方法，即憑借人體的感覺器官如口、鼻、眼等對食品的色、香、味和外觀進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。它不僅是人的感覺器官對食品的各種刺激的感知，而且是對這些刺激的記...[詳細(xì)]

稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對穩(wěn)定性的親水性物質(zhì)，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。

1、穩(wěn)定作用

穩(wěn)...[詳細(xì)]

一次發(fā)酵法

一次發(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。直接發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡單、發(fā)酵時間短，制成的面包具有良好的咀嚼感，風(fēng)味好，并且可以節(jié)約設(shè)備和...[詳細(xì)]

1、水分活度與微生物

食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。

細(xì)菌對水分活度最敏感。水分活度0.90時，細(xì)菌不...[詳細(xì)]

經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，因其香型及質(zhì)量擋次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長，要求3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級白酒最短也應(yīng)貯存3個月。貯存是保證蒸餾...[詳細(xì)]

1 甜味劑1.1 什么是甜味劑甜味劑是指能使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑，其在食品中主要有三方面的作用：①使食品具有適合的口感；②風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強；③風(fēng)味的形成。1.2 什么是功能性高倍甜味劑功能性高倍甜味劑的甜度很高，...[詳細(xì)]

“培根”系英文Bacon的譯音，意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經(jīng)過整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱煙熏肋條肉。培根是未經(jīng)煮制的半成品，外皮油潤，呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深棕色...[詳細(xì)]

北京烤鴨為我國著名特產(chǎn)，歷史悠久，且以選料嚴(yán)格、加工烤制技術(shù)精細(xì)、風(fēng)味獨特、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、燜爐烤制法和掛爐烤制法等，其...[詳細(xì)]

1、原料釀酒采用的原料為北方出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱，要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)、無農(nóng)藥污染,大曲采用大麥和豌豆。2、工藝控制要求2.1粉碎高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%～70%，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占20%～30%...[詳細(xì)]

溝幫子是遼寧省北鎮(zhèn)縣的一座集鎮(zhèn)，以盛產(chǎn)熏雞而聞名北方地區(qū)。溝幫子熏雞已有50多年的歷史，具有外觀油黃、暗紅，肉質(zhì)嬌嫩，口感香滑，味香濃郁，不膩口，清爽緊韌，回味無窮的特點，很受北方人的歡迎。

1、參考配方

白條雞75k...[詳細(xì)]

項目 醬香型白酒 濃香型白酒 發(fā)...[詳細(xì)]

面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化劑和各種本科制劑（包括發(fā)芽谷物粉）。

1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團(tuán)。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的...[詳細(xì)]

食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達(dá)的國家，食品中的大部分都使用了食用膠，卡拉膠作為食用膠中重要的一種，具有很多優(yōu)良的性質(zhì)，在食品加工中發(fā)揮著越來越重要的作用。一、卡拉膠的性質(zhì)與...[詳細(xì)]

　小麥粉是我國人民膳食的主要糧食品種之一，可以制作多種食物，如饅頭、面條、餃子、蛋糕等。小麥粉在儲存過程中自身存在一個品質(zhì)穩(wěn)定的時間段，隨著儲存時間的延長，其品質(zhì)就會有所下降。但是我們購買的小麥粉在食用前和...[詳細(xì)]

一個典型的煙熏肉制品生產(chǎn)工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調(diào)整、干燥、煙熏、固色、預(yù)蒸煮、蒸煮。在實際應(yīng)用中這六種工藝步驟可以有許多的組合形式，特定步驟也經(jīng)常被添加或刪除，但是對于煙熏肉制品生產(chǎn)商...[詳細(xì)]

一、食品配方設(shè)計概述

所謂配方設(shè)計，就是根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和工藝條件,通過試驗、優(yōu)化、評價，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關(guān)系。

如何開發(fā)一個新產(chǎn)品，如何設(shè)計一個新配方，對企業(yè)來說至關(guān)重要...[詳細(xì)]

1、主題內(nèi)容及適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我廠五糧型白酒生產(chǎn)工藝流程及工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。2、白酒生產(chǎn)工藝流程及工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)2.1白酒生產(chǎn)工藝流程2.2白酒五糧型工藝技術(shù)要求2.2.1開窖挖醅2.2.1.1窖泥要嚴(yán)格與酒醅分離，不準(zhǔn)將...[詳細(xì)]

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿...[詳細(xì)]