(一)苦瓜干
制作過程：選用鮮苦瓜，洗凈后瀝干，切開，掏掉瓜瓤和籽，并將苦瓜切條，掛在曬架上曬干，散熱后裝進雙層塑料袋，扎緊口即可。
(二)甘草苦瓜
1．原料選擇：鮮苦瓜，食鹽，明礬，甘草粉，紅辣椒醬，糖精，苯甲酸，紫蘇粉，開水，干辣椒粉。
2...[詳細]

(一)腌蒜苗
1．原料選擇：選用6月份的青嫩蒜苗20千克，食鹽5千克，18℃鹽水2千克。
2．制作過程：將蒜苗捆捆后入缸進行鹽漬，放時一層蒜苗一層鹽，并均勻撒入鹽水。每天倒缸2次，揚湯散熱，促使鹽粒溶化。腌漬10天后，改為每天倒缸1次，連...[詳細]

1．原料：新鮮香椿50千克，食鹽12千克，18度鹽水2.5千克。
2．制作過程：將香椿洗凈，入缸，加鹽腌制，放一層香椿，撒一層鹽，裝滿后，注入鹽水。過3～4小時后，倒缸1次，揚湯散熱，促使鹽粒溶化。以后，每天早晚各倒缸1次。2～3天后，取出香椿，控凈咸湯，晾...[詳細]

(一)干木耳
制作過程；將新鮮的濕木耳攤薄放在曬席上，擱放于室內的烘架上，室內溫度控制在30℃左右，烘干即可。在晴天，可將曬席置于陽光下曬1～2天，即可全干。
(二)木耳糖
1．原料：干木耳粉200克，赤砂糖500克。
2．制作過程：將赤砂...[詳細]

1．原料選擇：選用新鮮飽滿，肉質緊密的優質紅心甘薯，直徑在30毫米以上為佳。另備好白砂糖和檸檬酸。
2．洗滌、去皮：先將甘薯浸泡于清水中1小時，再用清水將甘薯表面的泥沙和雜質沖掉。
3．消毒、去皮：將甘薯放入0.1％～0.15％的高錳酸...[詳細]

(一)腌香瓜
1．原料選擇：選用秋后的落園香瓜50千克。
2．制作過程：切掉香瓜瓜蒂，用水洗凈，剖開，掏去籽瓤，然后一層瓜一層鹽裝進缸內，共用鹽10千克。每隔2～3天倒缸1次，一共倒3～4次后，即為成品。成品清脆不軟爛。
(二)糖醋香瓜
1．原...[詳細]

(一)干銀耳
制作過程：將采取回來的群銀耳(含水量為80％)放在太陽下曬4～5天，曬干后收藏即可。另外一種方法是采用熱風進行于燥。將銀耳裝篩，送進干燥室，溫度控制在35℃～45℃之間，并用電風扇送風排潮。6～7個小時后，當銀耳含水量...[詳細]

(一)干草菇
1．原料選擇：選取傘蓋將要破褶前的新鮮草菇。
2．修整：將采收的草菇去掉泥土、雜物，將菇蕾縱向剖開，僅在包被處留少許不切斷，使之相連。
3．烘烤：草菇切口向下，不要重疊，整齊排放在竹制的烘盤上，送進烘房烘烤。溫度先...[詳細]

(一)干金針菇
1．原料選擇：選取柄長40厘米左右，未開傘，顏色淡，質地嫩的新鮮金針菇。
2．制作過程：去除金針菇菌柄內夾雜的培養料和雜物，然后整齊排放在蒸籠內蒸10分鐘左右，取出，排放在竹篩內，送進烘房烘干。干燥后的金針菇要捆...[詳細]

(一)干平菇
1．原料選擇：選用色澤灰白，組織細嫩，形態完整的新鮮平菇。菇朵大的可切成片。
2．制作過程：將平菇攤放在烘篩上。先將烘房預熱到40℃左右，全部排除室內濕氣，再將烘篩移入，溫度保持在40℃，維持2小時后，升到50℃左右，5小...[詳細]

(一)鹽水猴頭
1．原料：新鮮猴頭。
2．制作過程：將猴頭菇切掉菌柄，用清水洗凈，放入0.1％檸檬酸水溶液中煮10分鐘。撈出后用清水進行冷卻，控干。將猴頭菇放進容器，按其重量1／4加入精鹽，放一層猴頭菇，撒一層鹽，然后上下翻動3～4次，上壓重...[詳細]

(一)干香菇
1．原料選擇：選用實體己長成，菌蓋邊緣稍內卷，菇傘八成開的新采摘的香菇。
2．清洗：清除雜物和有病蟲害、霉爛的菇。
3．烘干：將鮮菇擺放在烘盤里，送進烘房、烘房溫度升到 40℃～45℃，維持2個鐘頭以內，要注意通風排濕。...[詳細]

如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿)，產于江蘇省如皋縣。產品特點是，形狀為琵琶形，重量為2.5～3.5千克，皮色金黃，肉質紅白鮮艷，火腿肌嫩肉肥，肥而不膩，風味獨特，可長期保存。工藝流程為：
(1)腌制 腌制共分4次上鹽，第一次為小鹽...[詳細]

湖南臘肉有“帶骨臘肉”和“去骨臘肉”兩種，它的特點是，皮色金黃，肥肉似臘，瘦肉橙紅，咸淡適宜，風味獨特。它的加工工藝流程是：
(1)修肉條 生產帶骨臘肉時，將衛生合格、表皮干凈的豬肉按重量0.8～1千克左...[詳細]

廣式臘腸的成品特點是色澤鮮明，長短一致，粗細均勻，入口爽適，香甜可口。加工工藝流程為：
(1)原料整理 廣式臘腸選用的是上等豬前后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油膘、血塊，然后將瘦肉切成10～12毫米厚的薄片，用冷水浸洗10分...[詳細]

蘇州醬汁肉是蘇州著名肉制品，歷史已有百年。產品生產特點是季節性較強，選料講究，加工精細；產品形狀方塊整齊，皮糯肉嫩，肥而不膩，色澤鮮艷，酥潤可口。工藝流程為：
(1)原料選擇 一般采用太湖豬種，選用皮薄肉嫩的新鮮肉，膘厚適度，...[詳細]

叉燒的產品特點是色澤紅亮，每條長40厘米，冤4厘米，鮮香可口。其加工工藝流程為：
(1)原料修整 取豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1.5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水清洗，瀝干水分。
(2)腌制 配料為50千克瘦...[詳細]

豬肉灌腸的產品特點是，皮為紫紅色，有皺紋，肉質軟嫩，粉紅色，每根長約40厘米。其加工工藝流程如下：
(1)原料修整 取健康新鮮豬腿精肉，將其切成方形塊，白膘肉切成0.8厘米的方丁。
(2)腌制 先配好腌制料，以50千克原料計算(其中3...[詳細]

豬肝腸產品特點為肉餡醬紅，肝粒細膩，味美可口。其加工工藝流程如下：
(1)原料修整 將鮮豬肝除去脈管筋梗，切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。
(2)腌肝 將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在O℃溫度狀態下腌制48小時。
(3)拌料...[詳細]

粉腸的產品特點是腸為紫褐色，熏香濃郁，有光澤。其加工工藝流程為：
(1)原料處理 選用二級豬肉，切碎，然后用3毫米絞肉機絞肉。
(2)拌料 配料：二級豬肉50千克，淀粉24千克，味精0.2千克，姜0.5千克，大蔥、五香粉各100克，食鹽1千克，亞...[詳細]

南京香肚產品特點是外形似蘋果，肚皮彈性大，不易破裂，肉質堅實，紅白分明。其加工工藝流程如下：
(1)肚皮的加工 一般用豬膀胱制作肚皮。將豬膀胱用水洗凈，然后用堿水反復浸泡，直到膀胱透明發白為止，然后向膀胱內打氣，成氣球狀，日...[詳細]

(1)配方 瘦豬肉40千克，肥膘肉10千克，淀粉3.5千克，食鹽1.75～2千克，味精、胡椒粉各50克，大蒜 0.25千克，硝酸鈉25克。
(2)工藝特點 瘦肉切塊腌制，絞碎，肥肉切成1厘米大小方丁，將各種材料混合后，用直徑為3厘米的腸衣灌腸，先將灌腸烤...[詳細]

(1)配方 二級豬肉50千克，高級無色醬油9千克，紫蔻粉100克，花椒粉、鮮姜各50克，砂仁粉、肉桂粉各 75克。
(2)工藝特點 肥瘦肉分開處理(一般瘦肉與肥肉之比為9:1)，分別將肥、瘦肉手工切成1～1.2厘米方丁，然后拌餡，灌制；先手工烤...[詳細]

(1)配方 精瘦肉40千克，肥膘肉10千克，食鹽1.75千克，淀粉5千克，味精600克，胡椒面25克，姜粉75克，硝酸鈉25克。
(2)工藝特點 瘦肉切成7～8厘米長、2～3厘米寬的肉塊，與鹽、硝酸鈉混勻，在9～10℃條件下腌制3～4天；將腌好的肉絞碎，并與其他材...[詳細]

(1)配方 豬肉50千克，淀粉25千克，醬油4千克，香油3千克，食鹽2.35千克，大蔥2千克，鮮姜1千克，五香粉、味精各0.1千克，花椒面0.05千克，松仁0.6千克，亞硝酸鈉1克，水12千克。
(2)工藝特點 制備好豬膀胱，拌餡，灌制后，灌腸在100℃水中煮15...[詳細]