生醬雞，即生醬油雞，是上海市的著名產(chǎn)品。
原料配方 雞100只 食鹽5千克 白糖500克 五香粉50克醬油（可連續(xù)使用三次）60千克 硝酸鈉適量。
制作方法 1．選料：選擇健康無病的鮮活雞，要求個(gè)體大小一致。
2．宰剖：一般在每年的小...[詳細(xì)]

鹵雞是廣東省的傳統(tǒng)禽制品，其中以廣州市所制為佳。這種鹵雞，飯店、食堂、家庭均可制作，味美適口，頗受歡迎。
制作方法 1．選料：選擇健康無病的、鮮活的雞為主料，以當(dāng)年仔雞為佳。
2．配鹵水：清水50千克，加花椒、桂皮、大料、...[詳細(xì)]

河北保定市馬家老雞鋪清真鹵煮雞，已傳世五代，是保定地區(qū)著名的特產(chǎn)食品之一。素以風(fēng)味獨(dú)特、形美色艷而聞名遐邇。
原料配方 白條雞50千克 陳年老醬1千克 五香粉(內(nèi)有細(xì)砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共...[詳細(xì)]

臘雞是我國南方的傳統(tǒng)禽肉制品，湖南、湖北、廣東、四川等均有生產(chǎn)。
原料配方 白條雞50千克 精鹽2.5千克 白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克
亦可適當(dāng)加點(diǎn)五香粉等調(diào)料(有的地區(qū)只加鹽、糖兩種調(diào)料和硝)。
制...[詳細(xì)]

成都元寶雞是臘雞中的上品，因其頭尾都向上翹起，形象酷如元寶，故名。元寶雞多在冬季腌制。
原料配方 肥雞(5千克)3只 硝5～10克 白糖65克 鹽20～25克 五香粉適量
制作方法 1．宰殺：將雞宰殺后，去毛去內(nèi)臟，在脊背上開一長約13厘...[詳細(xì)]

臘雞片是廣州有名的高檔禽臘制品，多做饋贈禮品用。制品營養(yǎng)豐富，味鮮不膩，食用和攜帶方便。
原料配方 雞片肉50千克 精鹽1.3千克 醬油2.5千克 白糖1.9千克 黃酒0.7千克 硝酸鈉100克
制作方法 1．選料、制片：活雞經(jīng)宰殺修...[詳細(xì)]

腌雞是河南省南部廣大農(nóng)村的傳統(tǒng)禽制品之一。
原料配方 整只白條雞50千克 精鹽4千克 花椒200克 硝酸鈉少許
制作方法 1．選料：選擇健康無病雞，以當(dāng)年雞為佳，個(gè)體不擇大小，宰殺前12小時(shí)應(yīng)停食。
2．宰剖：將活雞宰殺，放凈血，...[詳細(xì)]

鹽雞為廣東名食，已有300多年歷史，因其源于廣東東江一帶，故名東江鹽雞。如今，鹽雞已香飄廣東各地，并飲譽(yù)海外。
原料配方 雞10只 粗鹽20千克 生姜50克 蔥10根 八角10顆 紙10張
制作方法 1．選料：選用毛重在1.25千克左右的惠...[詳細(xì)]

杭州油淋雞是浙江省名優(yōu)產(chǎn)品。
制作方法 1．烤干：將宰后的白條雞整形，沸水濃縮后，用紗布把雞體抹干，取稀飴糖少許放入手掌心，從上至下將雞體涂勻。并用一根切成斜口的細(xì)竹管，插入雞的兩腿進(jìn)行吹氣，然后送進(jìn)烤房，將雞烤干。待...[詳細(xì)]

原料配方 活嫩母雞(毛重2千克)1只 紹酒80克 精鹽60克 香糟(做米酒后的酒渣)150克 蔥段10克 姜片10克 桂皮3.5克 八角3克
制作方法 1．將雞宰殺后浸燙煺毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮(避免煮時(shí)雞皮爆裂)，沖洗干凈...[詳細(xì)]

醉雞是浙江五夫鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名食。
原料配方 雞10只 精鹽300克 大蔥250克 鮮姜250克 小茴香15克 黃酒若干
制作方法 1．選料：選用只重在1.25千克左右的當(dāng)年雞，要求健康無病。
2．宰剖：將雞宰殺，采用三管放血法放盡雞血，入熱水...[詳細(xì)]

封雞是云南省的著名特產(chǎn)，有著悠久歷史，其中以姚安縣所制最為有名。這種雞也屬風(fēng)雞、整只帶毛，有頭有爪，豐滿個(gè)大，形狀美觀，烹制后風(fēng)味極佳，在云、貴、川一帶頗有名氣。
原料配方 整雞50千克 精鹽6千克 草果 150克 八角150...[詳細(xì)]

泥風(fēng)雞是湖南省的著名特產(chǎn)，已有悠久歷史。因這種雞的做法是用黃泥將雞體連毛糊住風(fēng)干的，故稱泥風(fēng)雞。泥風(fēng)雞均在冬季加工，春季食用。
原料配方 整雞50千克 精鹽3千克 花椒粉 50克 白糖1.5千克 硝酸鈉50克
制作方法 1．...[詳細(xì)]

常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。素以做法別致、風(fēng)味殊佳而風(fēng)靡江南。這種常熟煨雞，因其創(chuàng)造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。
原料配方 1．雞10只
2．...[詳細(xì)]

桶子雞又名童子雞，做此雞必須用當(dāng)年孵出的新雞，新雞又稱小雞或童子雞，宰殺時(shí)不開膛，制成后似圓桶形狀，因而桶子雞就成了它的第一名稱。開封馬豫興是清咸豐年間由南京遷去的，至今已經(jīng)五代相傳，它的這鍋老鹵，已用了100多年，所以...[詳細(xì)]

原料配方 帶骨雞50千克 醬油8.5千克 精鹽1.5千克 白砂糖3千克 生姜250克 50度高梁酒500克 味精150克
制作方法 1．原料整修：采用肌肉豐滿的光雞為原料，洗凈后斬頭去爪待用。
2．煮燒：將斬頭去瓜的全凈膛光雞洗凈后入鍋，加...[詳細(xì)]

義烏雞松是浙江省名產(chǎn)之一。
原料配方 雞肉100千克 鹽2.5千克 白糖4.4千克 黃酒250克 生姜250克
制作方法：1．屠宰后，去毛、頭、腳及內(nèi)臟，洗凈。
2．將雞、生姜放在鍋里煮制10～20分鐘。將浮沫撇去，蓋鍋燜煮3小時(shí)，前1小時(shí)火...[詳細(xì)]

火雞又稱吐綬雞，雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。
原料配方 1．瘦肉100千克 醬油12千克 白糖10千克 黃酒4千克或白酒1千克 大茴香120克 生姜1千克
2．瘦肉50千克 醬油2千克 白糖5千克 大茴香125克 生姜2千克 黃酒2千克
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原料配方 1．四川風(fēng)味配方：瘦肉7.5千克 肥肉2.5千克 精鹽400克 芒硝10克 白糖250克 曲酒50克 豆油200克
2．廣東風(fēng)味配方：瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精鹽200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白醬油0.5千克
3．湖南風(fēng)味配...[詳細(xì)]

原料配方 肫肝50千克 精鹽5千克 硝酸鈉 50克
制作方法 1．選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。
2．剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖洗干凈，即為肫子。撕去...[詳細(xì)]

原料配方 鮮雞肫肝(或鴨、鵝肫肝)25千克 陳皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精鹽225克 醬油600克
制作方法 1．將肫、肝洗凈，晾干。
2．配制鹵水：以用清水50千克為標(biāo)準(zhǔn)，加入陳...[詳細(xì)]

錦江烤鴨是上海錦江飯店在北京烤鴨的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多年的潛心研究，摸索精制而成。歷史雖然不久，但由于對傳統(tǒng)做法進(jìn)行了大膽改革，同時(shí)重新研制了佐料甜面醬的配方，使得吃起來風(fēng)味更為佳美，受到了各界的贊揚(yáng)。
制作方法 1．選...[詳細(xì)]

原料配方 肥仔鴨(重約1500克)1只 麥芽糖10克 麻油75克 豆豉50克 老姜25克 大蒜 25克 豆瓣25克 料酒25克 精鹽2.5克 白糖 10克 味精1.5克
制作方法 1．將鴨宰殺后，除盡毛，從翅下開一小孔，取出內(nèi)臟，剁去翅、腳不用，清洗內(nèi)腔...[詳細(xì)]

安徽省五河縣城郊鄉(xiāng)西壩村養(yǎng)鴨專業(yè)戶杜廣興把自養(yǎng)肥嫩鴨加工成板鴨。
原料配方 鴨(28千克)14只 粗鹽500克 茴香1克 生姜、八角、蔥適量
制作方法 1．選鴨：選健康無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的...[詳細(xì)]

原料配方 鴨(2～2.5千克)1只 食鹽100克 土硝0.5克
制作方法 1．選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。
2．腌制：宰殺后，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時(shí)間因季節(jié)而異。11月至...[詳細(xì)]