(一)產品特色
在香蕉產地，存在著相當數量的殘次香蕉，主要是尾梳及越冬期或受病蟲害發育不良的果穗。這類香蕉果細小，飽滿度低，很難自然成熟，即使經催熟處理，吃起來也風味淡薄，商品價值極低。另外，在香蕉收獲旺季，過熟香蕉也...[詳細]

豬血是豬宰殺后的一種副產品，是一種很好的營養物質，含有豐富的蛋白質、糖類、維生素和礦物質。據分析，1公斤豬血含有的氨基酸高達40％，相當于肉、蛋、奶的2倍。它含的脂肪少，鐵質多，并有一定的卵磷脂，鈉、鈷、錳、銅、磷、鐵...[詳細]

雜骨加工，設備投資少，工藝簡單，很適合鄉鎮企業和農戶生產。雜骨中含有豐富的油，膠和氮、磷、氨基酸等化學成分，因而骨產品加工用途廣泛，在國內外市場上均十分暢銷。其加工方法如下。
(一)制骨油
骨油是制作硬脂酸、油酸...[詳細]

生豬屠宰后的新鮮腸管，經過加工，除去腸內外各種不需要的組織，剩下1層堅韌的半透明的薄膜，稱為腸衣。它皮質堅韌、滑潤，有彈性，是灌制各種香腸的好材料。加工腸衣的腸粘膜可提煉肝素鈉，生產1公斤肝素鈉，需3千根腸的粘膜，從而，...[詳細]

肉類經過冷凍貯存后，可抑制細菌的繁殖生長，貯存一段時間不易腐敗。冷凍貯存得當，肉質鮮度、風味和營養價值不變。如果用冷凍法結合適當的加工方法保存肉食品，還適于運輸攜帶。
肉類冷凍保鮮貯存時間與冷凍低溫的度數和...[詳細]

肴蹄肉原名“硝肉”，為江蘇鎮江市的傳統名菜。它具有肴蹄肉皮色潔白，香味濃郁，鹵凍透明，光滑晶瑩，狀如水晶等特色，故又名“水晶肴蹄”。由于鎮江肴蹄肉具有香、酥、鮮、嫩四大特點，所以300多年來，鎮江...[詳細]

豬蹄筋是由膠質蛋白、脂肪和肌肉纖維等主要成分組成的肉食品，也是我國傳統的出口商品，換匯率高，供不應求，深受外商的歡迎。現將其加工技術介紹如下。
(一)抽 筋
豬肉開邊后，用清水洗過豬蹄上的毛血及污垢，再用尖刀在筋...[詳細]

咸豬肉是冬季肉食制品，肉色金黃，肉身干燥，肥膘透明，可以較長時間存放不腐敗變質。
加工宜在冬季進行。要求豬肉新鮮，肉色好，放血充分，臘制時，修去肉上的橫隔肉，奶脯和奶頭等，將肉切成長條肉塊，厚2～3厘米，長度30～40厘米。在肉面上...[詳細]

明膠是一種用途極為廣泛的動物膠，屬于高蛋白生物化工產品的食用明膠，廣泛應用于食品和醫藥行業。如各種軟糖，冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各種醫藥膠丸，膠囊等。食用明膠目前國內外生產主要采用的方法有4種，即堿法、酸...[詳細]

彌渡卷蹄，是云南大理白族自治州彌渡縣特有的傳統發酵肉制品，已有500多年的制作歷史，早在明朝時期就被列為宮廷名菜。彌渡卷蹄采用優質精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米、多種天然香料，拌勻入味后，填人剔去骨的豬腳皮囊內，用...[詳細]

叉燒肉和米粉肉是我國傳統的豬肉制品，叉燒肉味重、有濃厚香辛味，用精肉作原料。米粉肉清淡、肥而不膩，用五花肉或肥膘肉作原料。叉燒米粉肉就是以五花肉為原料，融進叉燒法，制成具有叉燒濃厚香辛味的米粉肉。
1 操作過程...[詳細]

1 材料與設備
1．1 主要原輔材料與質量要求
豬蹄：要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑，食鹽、味精：符合國家標準，白砂糖：符合國家一級砂糖以上質量標準，輔料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、醬油等均應符合標準，紅曲...[詳細]

1 原材料選購要求
(1)原料是決定成品品質的重要因素，作為熏腿的原料豬應是健康的腌肉型豬。將生豬養至9個月左右，體重達到80～90kg左右為最好。屠宰放血完全，不帶毛，不吹氣。要求豬肉品質細嫩，皮薄，腿細。特別是后腿發達，瘦肉...[詳細]

美國科研人員采用新的香腸添加劑配方，將亞硝酸鈉量減少到40ppm，并補充了提高色強的添加劑。方法是：將熟化處理過的香腸在3～5℃下放置過夜，然后將香腸放進煙熏間按標準工藝進行煙熏處理，直到表面呈金黃色，香腸失重10％，其內部...[詳細]

(1)原科及配方：兔肉塊，白糖0.8克，醬油0.6克，生姜、蔥、五香粉各0.25克，精鹽0.2克，黃酒0.1克。
(2)制作：①選用兔前后部肌肉(剔除骨和筋腱)洗凈瀝干，切成200～300克的大肉塊放人鍋內，加水淹沒肉塊，煮開后去掉湯上的血沫，再浸漬2...[詳細]

廣州臘兔 此菜具有肉質嫩美，臘香風味特點。
(1)原料及配方：兔肉100公斤，食鹽5公斤，黃酒2～2.2公斤，蔗糖4.3公斤，醬油3.12公斤，硝酸鈉(硝石)50克。
(2)制法：①選用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(開膛除內臟)，并用竹片撐開；②腌制方...[詳細]

1 前言
隨著改革開放的進一步發展，我國人民的生活水平已經有了很大程度的提高，人民的飲食習慣也產生了相應的變化。我公司在多次實驗的基礎上，研制了一種生產漢堡肉餅的新工藝，資金投入較少，便于國內肉食廠家生產，現介紹如...[詳細]

[原料配方]100公斤去骨肋條肉，白糖3.7公斤，硝酸鈉125克，食鹽1.9公斤，大曲酒(60度)1.56公斤，白醬油6.25公斤，麻油(滴珠油)1.5公斤。
[工藝流程]原料選擇→修整→漂洗→腌制→烘烤→包裝。
[操作要...[詳細]

[原料配方]鮮豬肉100公斤，食鹽7～8公斤，白酒0.5～1.0公斤，硝鹽50克，花椒100克，混合香料150克(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，蓽撥3份，甘草2份)混合碾成粉末備用。
[工藝流程]原料選擇→修整→腌制→清洗→烘烤
[...[詳細]

[原料配方]腿胚100公斤，精鹽7公斤。
[工藝流程]原料選擇→修整→腌制→發酵
[操作要點]
(1)原料選擇 選用烏金豬的鮮腿為原料，要求新鮮、干凈、皮薄、腿心飽滿，無淤血和傷殘斑疤。
(2)修整 主要是刮...[詳細]

香肚衣是加工香肚必不可少的材料，由豬膀胱(小肚)加工而成。因加工方法不同，成品有干、濕肚皮之分，其加工方法如下：
(1)濕肚皮 將新鮮豬膀胱除去附著的筋絡和腸油，先用清水洗一次，再用0.5％～1％的燒堿水漂洗。然后用鹽涂擦兩次...[詳細]

[原料配方]去骨豬頭肉100公斤，精鹽3～3.5公斤，醬油2.5公斤，白砂糖4公斤，60度大曲酒2公斤，硝酸鈉50克。
[工藝流程]豬頭去骨→腌制→烘焙→成品
[操作要點]
(1)豬頭去骨 將豬頭從嘴角至耳間劃一道深約1.6厘...[詳細]

[原料配方]
(1)川式 鮮豬肝100公斤，精鹽6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸鈉50～100克。
(2)廣式 鮮豬肝100公斤，白糖6公斤，精鹽3.5公斤，醬油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料適...[詳細]

[原料配方]
(1)川式 鮮豬心100公斤，食鹽5公斤，白糖2公斤，醬油4公斤，曲酒2公斤，花椒面0.1公斤，硝酸鈉50克，混合香料 0.2公斤(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，蓽撥3份，甘草2份)。
(2)廣式 鮮豬心100公斤，食鹽3.5公斤，白糖6公斤，醬油4...[詳細]

[原料配方]
(1)川式 鮮豬舌100公斤，食鹽6～7公斤，白酒1公斤，花椒粉0.15～0.2公斤，白糖1～1.5公斤，八角0.15公斤，桂皮0.05公斤，亞硝酸鹽0.05公斤(50克)。
(2)廣式 鮮豬舌100公斤，食鹽3.5公斤，白糖6公斤，曲酒2公斤，醬油4公斤，硝酸鈉5...[詳細]