[原料配方]
(1)川式 鮮豬腰100公斤，食鹽6～8公斤，花椒面0.1公斤，硝酸鈉50克。
(2)廣式 鮮豬腰100公斤，食鹽2.8公斤，白酒1.4公斤，白糖3.75公斤，醬油5公斤，硝酸鈉50克。
[工藝流程]原料選擇及整理→腌制→晾掛→...[詳細]

[原料配方]鮮豬肚100公斤，食鹽7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸鈉50克。
[工藝流程]原料選擇及整理→腌制→晾掛→烘烤
[操作要點]
(1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標準的鮮豬肚，先將鮮肚剖開成板片...[詳細]

[原料配方]原料肉50公斤，紹酒2～2.5公斤，白糖2.5公斤，精鹽1.5～1.75公斤，紅曲米0.6公斤，桂皮、八角、生姜各0.1公斤，蔥(扎把)1公斤。
[工藝流程]原料選擇→整修→醬制→制鹵汁→澆鹵
[操作要點]
(1)原料...[詳細]

(1)配料標準。主料：生牛肉32.5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7.5公斤。輔料：食鹽1.5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克(砸碎用)，肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
(2)加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，...[詳細]

(1)配料標準。主料，牛瘦肉50公斤。輔料：食鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。
(2)加工方法
原料整理：選用新鮮的牛前、后腿瘦肉，將脂肪、筋腱、骨頭剔除，用清水洗凈、瀝干，切成0.5公斤左右...[詳細]

(1)配料標準。主料：牛肉5公斤。輔料：精鹽75克，醬油250克，安息香酸鈉10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
(2)加工方法。
原料整理：選用衛(wèi)生檢驗合格的新鮮牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨頭、筋膜、脂肪等，用清水沖洗干凈，邊...[詳細]

(1)配料標準。主料：牛瘦肉5公斤。輔料：白糖750克，醬油300克，白酒100克，味精1.5克，面粉500克(炒熟)，蔥100克，白芷2.5克，小茴香2.5克，花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。
(2)加工方法。
原料整理：選用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成...[詳細]

(1)配料標準。主料：羊肉100公斤。輔料：干黃醬10公斤，食鹽3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。
(2)加工方法。
原料整理：選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜小；而肉質(zhì)較...[詳細]

(1)配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：醬油100克，白糖100克，丁香2.5克，花椒7.5克，紹興酒50克，食鹽150克。
(2)加工方法。
原料整理：選用衛(wèi)生合格的羊新鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的肉條。
腌制：將食鹽放入鍋內(nèi)炒干，研成碎...[詳細]

(1)配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：精鹽50克，無色醬油250克，白糖50克，白酒(50度)75克，大蔥50克，大茴香15克，桂皮15克，味精10克。
(2)加工方法。
原料整理：選用衛(wèi)生合格新鮮的羊前、后腿瘦肉，修去筋膜、脂肪，清洗干凈。然后，切...[詳細]

(1)配料標準。主料：羊肉5公斤。輔料：精鹽150克，白糖150克，蔥末100克，姜末50克，高梁酒100克，味精10克、茴香末5克，丁香末2.5克。
(2)加工方法。
原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮羊肉，除去骨頭、肥油、筋腱等，順著肌肉纖維的紋絡...[詳細]

(1)配料標準。按每鍋200只雞計算，加入配料為：大茴香100克，桂皮125克，肉蔻50克，草蔻50克，丁香25克，白芷125克，山萘75克，草果50克，陳皮50克，小茴香100克，砂仁10克，花椒100克，生姜250克，食鹽3.5公斤，醬油4公斤。
(2)加工方法。
宰殺退...[詳細]

(1)配料標準。按白條雞10公斤計，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。
(2)加工方法。
宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前...[詳細]

(1)配料標準。主料：活雞1只。輔料：食鹽30克，鮮姜、大蔥、小茴香、花椒各6克，糖色12克，香油5克。
(2)加工方法。
宰殺退毛：選用健康、肥嫩的活雞，體重1公斤左右為宜。經(jīng)宰殺、放血、浸燙、退毛，沖洗凈。在雞右翅前端的頸部...[詳細]

(1)配料標準。以體重1公斤的一只雞計，配料用量為：食鹽50克，大蔥12克，鮮姜12克，桂皮12克，黃酒12克，小茴香24克，植物油500克(炸雞用，實耗50克)。
(2)加工方法。
宰殺退毛，在雞咽喉部宰殺、放血，放到60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻...[詳細]

(1)配料標準。以體重1公斤的一只雞計，配料用量為：食鹽30克，丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鮮姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少許。
(2)加工方法。
宰殺退毛：將活雞按常法宰殺放...[詳細]

配料標準。重量1公斤一只雞的配料量為：食鹽100克，鮮姜、大蔥、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。
(2)加工方法。
宰殺退毛：把活雞按常法宰殺放血，放進60~C熱水里均勻燙毛。經(jīng)浸燙半...[詳細]

(1)配料標準。主料：雞肉10公斤。輔料：精鹽280克，白糖460克，鮮姜24克，黃酒24克。
(2)加工方法。
原料整理：將白條雞放在案板上，先剁掉雞頭和小腿，然后順著纖維方向，割取胸部、腹部和腿部肌肉。
煮制：鍋內(nèi)加水煮沸，放入鮮姜和...[詳細]

(1)配料。北京填鴨一只，重約2～2.5公斤，麥芽糖水適量。
(2)加工方法。
選料宰殺：選用人工填肥的北京鴨，以55—65日齡，活重2.5～3公斤最為適宜。將鴨子按常法喉部宰殺放血，用64℃熱水燙毛，用木棍翻動，半分鐘左右，用手試拔毛...[詳細]

(1)配料標準。主料：新鮮光鴨5公斤。干腌輔料：精鹽3～3.5公斤，小茴香100克；濕腌輔料；洗鴨血水5公斤，食鹽2.5～3.5公斤，姜片250克，小茴香10克，蔥50克。
(2)加工方法。
宰殺、清洗：選擇體大豐滿的肥嫩活鴨。采用口腔刺殺法放血，浸燙...[詳細]

(1)配料標準。主料：光鵝一只。輔料：食鹽25克，老酒25克，大茴香15克，桂皮15克，生姜15克，大蔥15克，蜂蜜5克。
(2)加工方法。
選料、宰殺：選用短期育肥的白鵝，按常法進行宰殺放血，浸燙退毛。然后，開膛取出內(nèi)臟，洗凈晾干。
制坯：先將...[詳細]

(1) 普通筍干 選用毛竹筍，在清明前后開始采掘，剝?nèi)スS殼，基部用刀削齊，洗凈，分別老嫩放入沸水中，煮2～3小時，至筍呈半透明狀并發(fā)出香氣時為止。不能煮過度，否則筍肉軟爛不易干制。
煮好后，在流水中漂洗，冷卻后，排列在有壓榨器的壓...[詳細]

(1)工藝流程 原料選擇→護色→預煮→冷卻→分級→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。
(2)操作要點
原料選擇：原料呈白色或淡黃色，菌蓋完好，無機械傷和病蟲害的蘑菇。菌蓋直徑18～40...[詳細]

(1)工藝流程 原料選擇→剝殼分級→預煮漂洗→復選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
(2)操作要點
原料選擇：供罐藏的豌豆品種最好是產(chǎn)量高、成熟整齊、同株上的豆莢成熟一致，采收時豆莢膨大飽滿...[詳細]

①工藝流程：原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。
②操作要點：
原料選擇：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄、肉厚、籽少的果...[詳細]