泡菜和酸菜主要是利用乳酸發酵產生乳酸，輔以低鹽來保存蔬菜并增進其風味的腌菜，它們是我國民間非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產品,也是世界三大名醬腌菜之一。

泡菜、酸菜成熟后，因含較高酸分，保藏能力有所增加，但在貯藏...[詳細]

（1）配料 豬肉50kg，精鹽1.25kg,白醬油1.5kg,飴糖65g,五香粉30g，食用紅色素微量。

（2）工藝流程 原料整理→腌制→掛爐燒烤。

（3）操作要點　

①原料整理：選用皮薄、肉嫩、無頭、無后腿的新鮮豬的半片肉，俗稱段頭或...[詳細]

（1）配料：小肥豬1只（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。

（2）工藝流程 原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產品

（3）操作要點

①原料整理：選健康無病的小...[詳細]

（1）配料　豬肉100kg,鹽 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，蔥、姜、料酒　、紅曲、白糖各適量。

（2）工藝流程 原料處理→煮制→熏制→成品

（3）操作要點　

①原料處理：最好選用皮薄肉嫩的生豬，取其...[詳細]

我國傳統熏制品的加工，大多是在煮熟之后進行熏制，如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨等。經過熏制加工以后產品呈金黃色，，表面干燥，有煙熏香味。

哈爾濱熏雞

（1）老湯配料　清水100kg，味精50g, 精鹽8kg，醬油3kg，花椒300g，桂皮200g...[詳細]

果葡糖漿也稱高果糖漿(High Fructose Syrup)或異構糖漿，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用，將其中一部分葡萄糖異構成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖糖漿，它越來越受到人們的重視和歡迎...[詳細]

我國在剛開始生產低溫肉制品時,淀粉是禁止添加的。實際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應用，有其獨特的優越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結...[詳細]

烤肉類制品作為較高檔次的產品，對設備、工藝要求較嚴。企業實際生產中常遇到如下質量問題：

一、生產出庫后2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。主要是因為：滾揉工藝不合理，時間過短；肉解凍過度，注射鹽水溫度過高，再...[詳細]

麻辣豆條主要定位是兒童休閑食品，最初是以湘味為主要特色，主要特點是香辛料味重，辣味足，稍有麻味和孜然味，一上市就以其獨有的湘味特色風行東北小食品市場。

一、工藝流程：（大豆）生榨→（豆渣餅）→磨面→過篩&ra...[詳細]

醬鹵制品是我國傳統的一大類肉制品，醬鹵豬雜制品主要包括醬鹵豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等。其主要特點是：可以直接食用，風味良好。由于各地的消費習慣不同，口味要求、加工工藝及配料也就略有所區別，但總體而言，加工技術也是大...[詳細]

廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料，經絞制或切制成丁，用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌和腌制后，充填入可食用的腸衣中，經晾曬、風干或烘焙等工藝制成的腸類制品。廣式臘腸常溫下的保質期較長，主要原因是其水分活度...[詳細]

一、生產環境濕度太大

雞精返潮是指雞精顆粒經烘干后，其內部、外圍、中心部位的水分含量不一致，經存放一段時間，外圍通過與空氣中的水分接觸，導致水分從顆粒的外圍向中心部位滲透直至顆粒的內外水分基本一致的過程。...[詳細]

嗜食火鍋的消費者,往往喜歡涮一些午餐肉，因為午餐肉口感嫩滑，香味濃郁，與火鍋湯中的底料結合，能刺激食欲，使人胃口大開。下面介紹一種適合火鍋使用的午餐肉產品。此方法可用普通收縮膜壓模成型，不一定要用鐵皮罐頭裝盛。...[詳細]

工藝流程：

宰殺—燙毛—拔毛—開膛—掏內臟—水洗—剁小腳—煮制—浸泡—填料—整形—上色—電烤—刷油

配料標準：

按體重1公斤的雞計算，水1...[詳細]

1 膳食纖維概述

1．1 膳食纖維概念、分類及其成分構成膳食纖維主要是指不能被人類胃腸道中消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖，這類多糖主要來自植物細胞壁的復合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非 一葡萄糖...[詳細]

調味的方式又稱調味手段，是根據菜肴味道的要求，針對原料中呈味物質的特點，選擇合適的調味品，并按一定比例將這些調味品組合起來對菜肴進行調味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調原料加熱后會產生一定的滋味和氣味，這些滋...[詳細]

一、 紅燒牛肉味

通常一碗好的紅燒牛肉味方便面沖泡后的香氣應該有爆炒味、爆蔥味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、醬香味、動物油脂香味、植物油脂香味、燒肉味、燉鹵味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而這一特征...[詳細]

最近幾年，隨著肉制品工業的發展，香精發揮的作用越來越大，這一方面因為產品品種越來越豐富，口味呈現多樣化，這些都要求廠家在調味方面大做文章；另一方面，香精的技術也在不斷提高，我們可以通過科技手段分析出肉香味的關鍵成分...[詳細]

燒雞是我國傳統的家禽熟制品之一，色澤鮮艷、油光閃亮、香氣四溢、風味獨特，特別適合旅行和野外工作人員攜帶，是一種很有發展前途的食品。

原料配方 (各地燒雞風味不同，配料不一) 雞100克 醬油10公斤 白砂糖5公斤 黃酒...[詳細]

速溶花生晶是一種高蛋白、低酯肪的速溶保健飲料其蛋白質含量高于13%，脂肪低于5%，并含有礦物質和維生素等，可與麥乳精相媲美。

制作速溶花生晶，所需原料及配比為：花生濃縮蛋白22%，多維葡萄糖10%，白砂糖56%、可可粉15%、奶...[詳細]

1　材料與實驗方法 1．1主要材料與試劑

麥胚、蘆薈、檸檬酸啟糖，維生素C，瓜爾豆膠，黃原膠,CMC-Na

1．2主要儀器與設備

恒溫水浴鍋高速組織搗碎機電子天平722分光光度計高壓均制機滅菌鍋 1．3工藝流程

1．3．1麥胚汁的工...[詳細]

1 胡蘿卜汁生產工藝及早作要點

1.1 生產工藝

原料選擇→清洗→去皮→修整、切絲→預煮→酶處理→打漿→原漿→調配→標準化→攪拌→均質→脫氣→灌裝、封...[詳細]

1．冷凍面條生產工藝簡介：配料和面→靜置松弛→復合壓延→連續壓延→切條→水煮→冷水沖洗→泠水→速凍→包裝（在該過程中，將調料制成醬包與面體一起包裝）→冷藏

2．生產中常見...[詳細]

甜面醬是人們比較喜歡的一種調味佳品。它滋味香甜，鮮味獨特，色澤誘人。是一種具有特殊滋味和體態的產品。它不僅是北京烤鴨必備的佐料之一，也是烹調一些菜肴的調料，同時又是美味的菜點。

傳統工藝的甜面醬是以面粉為...[詳細]

魔芋掛面的加工工藝流程是：

面粉、水、添加劑→和面→熟化→壓延→輥軋→干魔芋溶液燥→切斷→計量包裝

1.配置魔芋精粉溶液及和面

以面粉量為準，取3%-5%c的魔芋粉，26%-30%的水，置攪...[詳細]