傳統制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發酵周期長、產量低；而單一菌種加工豆豉風味欠佳，還易發嗅。采用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術，所產豆豉氣濃郁、味道鮮美。發酵周期由傳統的1年以上縮...[詳細]

玉米片呈片狀，淡黃色、不含脂肪，營養豐富，香醇可口，易于消化吸收，配以豆漿、稀飯、牛奶、果汁等做為早餐，十分方便。 加工方法有兩種：一種是利用去皮脫胚后的玉米胚乳為原料，加工調料經蒸煮、壓片和烘烤等工藝制成成品，叫蒸煮...[詳細]

目前燕麥的營養已被越來越多的人所認識，燕麥食品已經成為公認的健康食品之一。而羊肉歷來被當作進補的食品之一，常吃羊肉可益氣補血，促進血液循環，增強御寒能力，增加消化酶，保護胃壁，幫助消化，補腎壯陽，尤其適用于體虛胃寒者...[詳細]

人工干制的干制設備有傳統的簡易烘房，也有現代化得人工于制機。烘房的設備費用較低，操作管理比較容易，適于目前廣大農村大量生產脫水菠菜時使用。 采用烘房生產脫水菠菜時，將經過燙漂的菠菜瀝去過多的水分，攤放在烘盤中，置...[詳細]

果汁中的糖、酸和單寧等，既與發酵有密切的關系，又影響成品品質。釀制一般果酒，壓榨的果汁即可進行發酵，但為了使釀成的酒中成分接近，且質量良好，并促使發酵安全進行，必須根據果汁成分的情況進行調整。 糖分調整：糖是酒精生成...[詳細]

紅葡萄酒發酵有以下幾種方式。 開放式發酵：將經過破碎、二氧化硫處理、成分調整或不調整的葡萄果漿，用泵送入開口式發酵桶（池）至桶容約4/5,留空位約1/5預防發酵時皮渣沖出桶外，最好在一天內沖齊。加入培養正旺盛的酒母3-5...[詳細]

在我國，湯圓是歷史悠久的特色食品。目前我國市場上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成的，由于糯米湯圓存在營養價值較低、可消化性差和價格高等缺點，其發展受到較大限制。糯玉米所含淀粉全部為支鏈淀粉，其蛋白質、賴氨...[詳細]

杏干加工 1.工藝流程杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品。2.技術要點 （1）清洗 選擇外形整齊、充分成熟、果面無毛、果個小和肉厚的果肉，用清水洗凈后瀝干水分。 （2）熏硫 將裝有杏片的料筐或竹簾送入熏房內，放在...[詳細]

芹菜為傘形科草本植物旱芹的莖葉，屬1年或2年生草本植物，味辛、甘，性涼，營養豐富，還有重要的藥理作用，止咳清熱，對高血壓、動脈硬化、月經不調等有很好的食療作用。白桃味甘、酸，性微溫，營養豐富，富含鐵、果膠，常吃可防止貧血、...[詳細]

酸奶干酪是將半成品酸奶進行濃縮加工而成的，屬于鮮干酪類。其制作工藝的獨到之處在于它是對牛乳進行較高溫度的熱處理和用酸奶菌種作為發酵劑來凝固牛乳，然后按傳統的干酪制作方法而制得。酸奶干酪與酸奶相比，含有較少...[詳細]

白葡萄酒的發酵過程基本與紅葡萄酒相同，不同之處是：取凈汁在密閉式發酵桶（池）中進行發酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發酵前常按100升果汁加4-5克單寧，有助于提高酒質。 白葡萄酒發酵的溫度比紅葡萄酒低，一般要求18-20℃，低溫...[詳細]

以苦蕎為主要原料，配合使用糜黍等優質雜糧，旨在開發具有營養保健功能的低度發酵酒，使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機酸、多糖等成分的同時，更增加了蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、調節血糖、防治...[詳細]

菜豆腐即用蔬菜和豆腐合成的一種豆腐類食品，我地苗族同胞常常利用街天制作出售，每天收入高者可達120元以上，其制作工藝簡單，現介紹如下。 一、原料準備：1.黃豆，要求無雜質、霉變。2.酸菜湯（腌制酸菜后剩余的酸湯水）.3.蔬菜，以...[詳細]

每100克海帶中含碘240毫克，其中80％可以被人體吸收，因此海帶又被譽為“碘之王”。我國是海帶的生產大國，要發揮海帶在膳食中的作用，除了開發海帶飲料、海帶調味料等食品外，另一重要途徑是開發大眾化海帶強化食品。...[詳細]

腌臘制品酸敗原因分析
　　
　　2.1原料方面
　　
　　生產臘腸所用的肥膘如果不新鮮或者肥膘過碎等都容易造成脂肪的氧化。
　　
　　禽肉所含的脂肪較豬背部脂肪軟，也就是說比豬肉脂肪更容易氧化。一些廠家在產品中...[詳細]

有些肉制品在加工中需要進行煙熏。

　　1．煙熏目的煙熏可使制品產生一定的煙熏味道；使制品脫水干燥；防腐殺菌；增進色澤，延長貨架期等。

　　2．煙熏方法有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內使用木片燃燒直接...[詳細]

1．腌制的目腌制是為了改善肉的風味、穩定肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉制品的貨架期。



　　2．肉制品中常用的腌制劑肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸鹽、抗壞血...[詳細]

色、香、味、形是人們評價食品感官質量的重要因素。消費者通常通過食品色澤對食品品質優劣作初步判斷。此外,食品固有的正常色澤能刺激消費者的視覺,引起條件反射增進食欲,刺激消費者的購買欲。原料肉中的色素蛋白質...[詳細]

作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發生特殊的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，幾乎所有的食品加工中都...[詳細]

1.主要賦予食品所要求的流變特性：

　　改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態；

　　并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

　　2.增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑...[詳細]

（一）原料要求。1. 原料鴨：選用保護區范圍內的草麻鴨。2. 飼養規程：（1）飼養方式：自由放養。（2）飼料：以稻谷、蟲草、田螺為飼料，不使用人工飼料。（3）育肥：每年寒露至立冬期間選擇經過畜牧部門檢疫合格的90至100日齡，公鴨體重1.25千克至...[詳細]

按肉鴨的屠宰加工過程來劃分可分為以下兩個階段：宰前管理、屠宰加工。
1宰前管理
鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因為它直接影響毛鴨屠宰后的產品質量。所謂毛鴨就是還沒有進行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包...[詳細]

肉制品的滾揉腌制是食品加工過程中快速腌制的一種新技術，比靜置腌制節省了工藝加工時間，同時通過真空的環境和摔打式的滾揉技術，也是其良好的發展前景的主要特點：第一：滾揉腌制的環境是真空的狀態，抑制微生物的生長繁殖，減少...[詳細]

磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用：在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。本...[詳細]

冷凍食品的包裝形式有兩大類：柔軟類型和堅硬類型。柔軟類型是以塑料薄膜為基礎的。厚硬型包裝，如稍厚些的紙包裝盒、復合鋁箔沖壓型容器等，前者占較大比例。現在市場上常見的冷凍食品包裝多采用以下結構：OPP/LLDPE此結構...[詳細]