細(xì)分這些問題：產(chǎn)品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油屬于形的問題；長(zhǎng)霜、外表發(fā)粘、保質(zhì)期短屬于防腐的問題；易退色屬于色的問題；香味差屬于香的問題。原因分析及解決建議： 問題...[詳細(xì)]

天然香辛料以其獨(dú)特的滋味和氣味在肉制品加工中起著重要作用。它不僅可以賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味，還可以抑制和矯正肉制品的不良?xì)馕叮黾右耸秤南銡猓龠M(jìn)人體消化吸收，并且很多香辛料還具有抗菌防腐功能，而且大多數(shù)香辛...[詳細(xì)]

低溫肉制品加工的防腐措施我們重點(diǎn)介紹柵欄理論中的初始細(xì)菌數(shù)，溫度控制，加熱和防腐劑，根據(jù)柵欄理論的要求和實(shí)際生產(chǎn)中的實(shí)踐，肉制品加工的防腐措施主要可簡(jiǎn)單的分為三個(gè)方面：控、防、保。　　1.控：即在選料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的有...[詳細(xì)]

上海大紅腸在上海比較暢銷的一個(gè)低溫肉灌腸產(chǎn)品，外表紅潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)豐富。①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生豬肉（肥瘦比例7：3）50公斤。輔料：食鹽2．5公斤，醬油4公斤，大蔥1．5公斤，鮮姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，紅曲米300克，玉米淀粉2...[詳細(xì)]

各種肉經(jīng)過凍結(jié)和冷藏后，都會(huì)發(fā)生一些物理變化和化學(xué)變化，肉的品質(zhì)受到影響，凍結(jié)肉功能特性不如鮮肉，長(zhǎng)期凍藏可使豬肉和牛肉的功能特性顯著降低。

　　（一）物理變化

　　1、容積。水變成冰所引起的容積增加是9%，而凍肉由...[詳細(xì)]

屠宰后的畜肉品溫為38～41℃，雞肉為42℃以上，而且熱的散失非常緩慢，在室溫下放置，則由于死后僵硬而產(chǎn)生的僵硬熱和乳酸等使蛋白質(zhì)變性，且自身消化組織，異常軟化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。為此，屠宰、放血、分半后得...[詳細(xì)]

微凍是將水產(chǎn)品保藏在-3℃左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法。
(一)冰鹽混合微凍 冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當(dāng)鹽摻在碎冰里，鹽就會(huì)在冰中融解而發(fā)生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰鹽混合在一起，在同一時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)...[詳細(xì)]

一、冷凍魚糜生產(chǎn)概況
　　冷凍魚糜加工技術(shù)最早是由日本水產(chǎn)研究人員以狹鱈為原料研究開發(fā)的。冷凍魚糜加工技術(shù)的開發(fā)，解決了原料魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性問題，可直接在海上或原料基地生產(chǎn)冷凍魚糜。原料魚鮮度好，冷凍魚糜...[詳細(xì)]

低溫處理作為貯藏食品中抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)、阻止微生物生長(zhǎng)的手段，很早就被極其廣泛地應(yīng)用了。
在一般情況下，溫度越低微生物生長(zhǎng)越慢，至某一溫度界限以下則所有的微生物活動(dòng)完全停止，因此可以采用低溫（冷凍）來控制微生...[詳細(xì)]

1.死后變化 魚捕獲或屠宰后，和植物體不同的是會(huì)發(fā)生動(dòng)物體特有的死后變化。這些變化過程大致為：首先，自身的酶系統(tǒng)開始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸， pH降低。然后，pH降至某一程度則三磷酸腺苷酶開始作用。三磷...[詳細(xì)]

一、“食品添加劑”的概念。按照《食品安全法》第九十九條，我國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。　　二、...[詳細(xì)]

原料：鮮鴨蛋 100個(gè)，輔料：桂皮120g,茴香 70g,辣椒粉50g,食鹽750g,水3000g,五香粒50g。
工藝要求：1、將輔料（除五香粒外）的所有成份加熱煮沸1小時(shí)，冷卻，過濾去濾渣。
2、將五香粒加入濾液中攪拌成稀稠的泥料。
3、將鮮鴨蛋洗...[詳細(xì)]

在肉制品行業(yè)生產(chǎn)過程中，為了使制品形態(tài)完整，色澤好，質(zhì)嫩，切面有光澤，常摻入一些磷酸鹽作品質(zhì)改良劑。可以增加肉的保水性能，改善肉制成品的鮮嫩度和粘結(jié)性，提高出品率。焦磷酸鈉：最高用量1g/kg。三聚磷酸鈉：最高用量應(yīng)控制在2...[詳細(xì)]

1.材料和儀器1.1 材料：新鮮玉米,鮮乳,白砂糖,檸檬酸等1.2 儀器：打漿機(jī),120目紗布,燒杯,刮粒機(jī)等1.3工藝流程[3]選料--→去苞衣、去須--→清洗--→滅酶--→冷卻--→刮粒、取粒--→打漿--→...[詳細(xì)]

水產(chǎn)品加工企業(yè)因?yàn)樗a(chǎn)品的特性，進(jìn)一步深加工的水產(chǎn)品必須要進(jìn)行原料的解凍，結(jié)合目前相關(guān)企業(yè)的原料解凍技術(shù)，不僅在控制微生物繁殖方面存在較大的差異，而且在生產(chǎn)成本方面也存在較大的差異。經(jīng)過對(duì)相關(guān)水產(chǎn)品加工的企業(yè)...[詳細(xì)]

出口冷凍水產(chǎn)品的企業(yè)，在每年的高溫季節(jié)往往在微生物控制方面出現(xiàn)偏差，尤其是冷凍的蝦仁產(chǎn)品。傳統(tǒng)的加工工藝在控制蝦仁去殼過程的溫度和時(shí)間方面不僅花費(fèi)相當(dāng)?shù)爻杀荆覈?yán)重地影響工效。
一、生產(chǎn)新工藝設(shè)計(jì)

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食品企業(yè)微生物控制要點(diǎn)：一、微生物的生長(zhǎng)及繁殖的主要要素：
1、溫度：溫度是影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素，所有微生物的生長(zhǎng)都必須依賴于這個(gè)溫度范圍才可能生長(zhǎng)與繁殖。
2、水份：由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞...[詳細(xì)]

臭氧的滅菌速度和效果是無與倫比的，它的高氧化還原電位決定了它對(duì)氧化、脫色、除味方面的廣泛應(yīng)用，有人研究指出，臭氧溶解于水中，幾乎能夠消殺水中一切對(duì)人體有害的物質(zhì)，比如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解...[詳細(xì)]

出產(chǎn)于海里的可食用的動(dòng)物性、或植物性原料通稱為海鮮。英文為seafood，海鮮多指海味。海鮮的定義基本上可以這樣認(rèn)為，只要是出產(chǎn)于海里的可食用的動(dòng)物性、或植物性原料通稱為海鮮。1．魚類 （活鮮）
　　大黃魚 雅片魚 小嘴...[詳細(xì)]

近年來，在豆腐加工中推出了不少新工藝，現(xiàn)簡(jiǎn)介2則：
　　
　　　　
　　1、是先制油后制豆腐法。將大豆篩選、洗凈后冷榨2次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然后用豆餅制取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不...[詳細(xì)]

[原料配方]　　(1)鹵汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。　　(2)調(diào)味鹵汁配方 每100公斤鮮牛肉用：　　①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，...[詳細(xì)]

調(diào)味品的質(zhì)量鑒別
1. 醬油的質(zhì)量鑒別
醬油中含有一定的蛋白質(zhì)、糖，是具有特殊風(fēng)味的棕褐色（亦有固體）調(diào)味品。進(jìn)行醬油的質(zhì)量鑒別時(shí)，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。
良質(zhì)醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外...[詳細(xì)]

適應(yīng)于午餐肉、火腿腸、肉食罐頭等食品，具有較好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的凍融穩(wěn)定性，增加食品的貨架存放時(shí)間，作為火腿腸、午餐肉的添加劑能完全或部分取代卡拉膠和大豆蛋白。
一、性能和特點(diǎn)：
1.較大幅度地提...[詳細(xì)]

生豬屠宰工藝的基本流程：侯宰→宰前檢驗(yàn)檢疫→送宰（飼養(yǎng)車間）→接收（屠宰車間）→淋浴→趕豬→麻電→掛豬→刺殺放血→塞肛門→燙毛→打毛→拔毛→掛豬（計(jì)數(shù)）→去豬...[詳細(xì)]

食品添加劑 天然色素的生產(chǎn)和使用在我國(guó)有著悠久的歷史，隨著食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，我國(guó)天然色素產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模。我國(guó)的紅曲米，紅曲米粉，紅曲紅、辣椒曲樹脂、辣椒紅、高粱紅、焦糖、桅子黃、可可殼棕、蟲膠紅、葉綠素銅鈉...[詳細(xì)]